Voici un texte -reproduit au mot près – extrait du livre de cuisine ( 1936)
« L'art culinaire moderne, La bonne table française et étrangère »
par le célèbre cuisinier Henri-Paul Pellaprat ( 1869- 1949) et préfacé en personne par Curnonski.
Les produits et façons peuvent encore être adaptés au XXIème siècle mais que dire de Madame ?
LE MENU ET LES APPRÊTS D'UN GRAND DÎNER
L’amphitryon qui veut être à la hauteur de sa tâche doit apporter tous ses soins à l'ordonnance du menu, lequel doit cadrer, autant que possible, avec les goûts des invités qu'il se propose de réunir.
Le menu des dîners tels que ceux qu'on donne aujourd'hui comporte :
1- Le potage, qui peut être parfois précédé par des huîtres
2- Le poisson
3- Le plat de viande garnie
4- Le plat froid accompagné de la salade
5- Les légumes
6- Le fromage
7- L'entremets, les fruits et desserts
Nous faisons remarquer que nous indiquons que le fromage doit être servi avant le plat de douceur selon ce que pratiquent les vrais gourmets.
Ceci dit, abordons les règles générales qui doivent être observées dans l'établissement d'un menu. Il ne faut jamais faire succéder deux viandes rouges, deux viandes blanches, ou deux sauces de même nuance ou encore deux plats dans lesquels on retrouve les mêmes éléments : fromage, champignons, farces, etc. Quelquefois on fait figurer un poisson froid, celui-ci doit alors être servi après le potage, c'est-à-dire à la même place que le poisson chaud. Après le poisson vient l'entrée ou le relevé de boucherie.
Une entrée est une viande servie en sauce ou un sauté ; par exemple un civet de lièvre est une entrée, de même qu'un ris de veau, qu'une timbale financière ou autre, que des tournedos garnis ou des escalopes milanaises.
Tandis que le relevé est la pièce de boucherie ou de volaille garnie de légumes, comme par exemple un filet de bœuf à la bouquetière, une noix de veau à la gendarme, un canard à la
d'Orsay, etc.
Cette pièce doit précéder le rôti qui, lui, peut être remplacé par un plat froid à la gelée. Le menu étant bien établi en conformité aux règles énoncées et bien entendu suivant les ressources de la saison, il faut que la maîtresse de maison se préoccupe du couvert. Dans l'ancienne mode, la table était surtout chargée de pièces d'orfèvrerie, de socles, etc., tous accessoires fort beaux , mais très coûteux et parfaitement inutiles. Aujourd'hui les fleurs constituent la plus gracieuse décoration de la table.
C'est parfois la maîtresse de maison qui décore elle-même sa table, avec le goût artistique qui la caractérise. Cependant, le plus souvent, elle laisse cette tâche à la fleuriste plus habituée à ce genre de travail long et minutieux et qui coïncide précisément pour Madame avec l'heure de sa toilette.
