PAPILLES
SOMMAIRE DES REVUES DE 51 À 60
Sommaire du n°51 de juillet 2019
Avant-propos de Marie-Claude Maddaloni, directrice du numéro.
Les bières se font mousser.
Bière passion - Élizabeth Pierre.
La bière en Europe, de la brasserie à l'assiette - interview de Pierre Leclercq réalisée par Patricia Moréreau .
Je suis un extrémiste du goût - entretien entre Philippe Bourguignon et Jean-Pierre Van Roy.
L'Oktoberfest de Munich, identité et société - Matthieu Aussudre.
Microbrasseries au Québec: l'effervescence d'un goût pour la bière - Gwenaëlle Reyt.
B comme... Bières, Brel... - Katherine Khodorowsky.
Les bières font les murs - Marc Combier.
La bonne cuisine d'Oncle Lenny - Bénédict Beaugé.
Et où diable est ce potage ?": une petite histoire des repas d'odeurs - Erika Wicky
Une collection savoureuse: le fonds iconographique de la bibliothèque Forney - Sophis Danis
Montée de sève > Déjeuner de printemps par Simon Horwitz - Bénédict Beaugé
Diamant noir et or vert du Beryy - Bénédicte Cartelier
Couverture: illustration de Jean-Claude Servais pour la chanson de Jacques Brel "La bière"
Sommaire du n°52 de décembre 2019
Avant-propos de Patricia Moréreau, directrice du numéro.
Le Japon Aller-Retour.
Nippone ni bonne, mais belle à regarder !
la cuisine japonaise au miroir des premiers visiteurs français- Georges Gottlieb.
Le maître cuisinier de l'Empereur- Gérard Allemandou.
France-Japon, aller-retour - Bénédict Beaugé.
" Oh célébrer le printemps par des cuisines exquises " - Patricia Moréreau.
Paris-Tokyo : regard d'une journaliste japonaise sur les échanges culinaires franco-japonais - interview de Ryoko Sekiguchi réalisée par Matthieu Aussudre.
Le goût du Japon - entretien avec Philippe Delacourcelle réalisé par Sophis Danis le 30 octobre 2019.
48 richesses de la France - de Léonard Tsuguharu Foujita (1886-1968) présenté par Katherine Khodorowsky.
La cuisine familiale dans le cinéma japonais- Vincent Chenille.
Une histoire de famille - Bénédict Beaugé.
Jurisprudence gourmande - Bénédicte Cartelier
Ravir le palais; les buvettes des tribunaux parisiens au XVIIIe siècle - Adrien Pitor
L'alimentation à la prison de la Bastille au XVIIIe siècle- Odile Roblin
La cuisine des territoires- Bénédicte Cartelier
Couverture: photographie de Kinbei Kusakabe (1841-1932) extraite de "Album de 100 photos du Japon, 1890-1900".
Sommaire du n°53 de juillet 2020
Escoffier: un engagement social et humaniste.
Escoffier vu par .... Thierry Marx.
Projet d'assistance mutuelle pour l'extinction du paupérisme - Auguste Escoffier.
Présentation - Julia Csergo, directrice du numéro.
Une vision sociale du métier de cuisinier : Escoffier précurseur - Gérard Allemandou.
Escoffier et la cuisine "à bon marché" - Julia Csergo.
Les dîners d'Épicure ou la convivialité planétaire - Bénédict Beaugé.
Honneur aux dames : les fleurs d'Escoffier - Sophis Danis
Lieux mémorables - Marc Combier.
La fondation Escoffier - Michel Escoffier.
Le musée Escoffier de l'Art culinaire - Monique Calinon.
L'association Disciples Escoffier International - Nicolas Sale.
Auguste Escoffier, une vie - Sophie Danis.
Bibliographie
Couverture: Auguste Escoffier au milieu de la Brigade du SS Paris (1921) ; photo de JF Mesplède.
4e de couverture : À Villeneuve Loubet, la maison natale d’Escoffier, siège de la Fondation et du Musée de l’art culinaire. (prêt du Musée)
Sommaire du n°54 de décembre 2020
L'émoi du chocolat.
Avant-propos - Katherine Khodorowsky, directrice du numéro.
Le mole: de la sauce mythique au mythe gastronomique - Nikita Harwich.
Le cacao, drogue médicinale de Brutus Menier - Bernard Logre.
Les cacaos du Droguier Menier de la pharmacopée aux grands crus du XXIe siècle - Katherine Khodorowsky.
Bonnat, chocolatier confiseur et torréfacteur de fèves depuis 1880 - Stéphane Bonnat.
Appel au réveil des consciences pour le cacao du "monde d'après" - Nico Regout.
Les sorciers de la ganache - Katherine Khodorowsky.
L'émotion du coulant au chocolat - Michel Bras ; interview réalisée par Katherine Khodorowsky.
Les mensonges du chocolat cru - Dr Hervé Robert.
Le chocolat, un compagnon rebelle du vin - Philippe Bourguignon.
Le chocolat et l'amour : du mythe littéraire à la réalité scientifique - Dr Hervé Robert.
Le chat (et) Colas . Enfance, poésie et chocolat - Astrid Bouygues.
L'Espagnol, la femme noire et l'enfant mulâtre - peinture de José de Paez ; commentaire de Katherine Khodorowsky.
Les murs réclames (nt) du chocolat - Anne-Françoise Tixier et Marc Combier.
Le chocolat est-il une drogue ? - Dr Hervé Robert.
Bibliographie
Couverture: détail du tableau De espanol y negra, mulato - L'Espagnol, la femme noire et l'enfant mulâtre de José de Paez (1720-1790); collection privée.
4e de couverture : masque de Quetzalcoatl, dieu aztèque du cacao en turquoise et aventurine, collection Katherine Khodorowsky, photo Stéphane Casse pour la Chocolaterie de Puyricard. Remerciements à Solène Roelandts.
Sommaire du n°55 de juillet 2021
LE FROMAGE... tout un fromage !
Avant-propos - Georges Carantino, directeur du numéro.
Du fromage, petit essai d'anthropologie - Georges Carantino.
Sans en faire tout un fromage - Gérard Allemandou.
Le lieu et la façon. Réflexion sur le fromage de Brie - Georges Carantino.
Affiner, c'est révéler l'âme d'un fromage - interview de Bernard Antony par Katherine Khodorowsky.
Vin et fromage, un mariage délicat - Philippe Bourguignon.
Vicissitudes du gratin - Bénédict Beaugé.
Fromage, amour et infamie. Belles et moins belles fromagères dans la littérature de la fin du XIXème siècle - Astrid Bouygues
Parmesan, le son et le sens - Monique Calinon.
Le petit fromage illustré. Des goûts et des odeurs dans la bande dessinée - Danièle Alexandre-Bidon.
Nature morte au jambon - peinture de Floris van Schooten ; commentaire de Katherine Khodorowsky.
Fromage et cinéma. États-unis versus France - Vincent Chenille.
Sommaire du n°56 de décembre 2021
LA PÂTISSERIE, AUX MARGES DE L'EXTRAODRINAIRE
Avant-propos - Sophie Danis et Bénédict Beaugé.
La pâtisserie française est la meilleure du monde ! - Nicolas Kayser-Bril.
Petite ontologie du croissant, enquête sur les racines d'un succès planétaire - Caroline Champion.
Le goût du bon et du beau, histoire et évolution de la pâtisserie occidentale et française - Coline Arnaud.
En finir avec la pâtisserie orientale ? - interview de Fatema Hal par Bénédict Beaugé.
Itinéraire de la pâtisserie contemporaine - Matthieu Aussudre.
Mais où est donc passée la pâtisserie salée ? - Bénédict Beaugé.
Goûts d'enfance - Sophie Danis.
Petite anthologie littéraire des douceurs - Sophie Danis.
La brioche - Bénédicte Cartelier.
Petits hommes à manger - Christine Armengaud.
Paysages comestibles - interview de Dorothée Selz par Camille Paulhan.
On ne naît pas pâtissière, on le devient - Luna Vicariot.
La pâtisserie, un artisanat délicat - interview de Marion Goettlé par Françoise Gaudet.
Millefeuille surprenant par Sébastien Dégardin - Bénédict Beaugé.
Sommaire du n°57 de juillet 2022
Les Cuisines Africaines
Avant-propos - Fabrice Lextrait, Axel Mbetcha Tiezan, Pierre Sanner et Mayalen Zubillaga.
Préparer le ragoût du monde à manger la tête pleine - N'Goné Fall.
Chefs in Africa : promouvoir les patrimoines culinaires africains de la fourche à la fourchette- Axel Mbetcha Tiezan et Dieuveil Malonga.
La cuisine africaine est fondamentalement multiculturelle - Coline Arnaud.
L'Afrique subsaharienne par le menu - onze cuisiniers et cuisinières.
Variations autour du gluant - Mayalen Zubillaga.
Sauces et autres produits gluants dans les cuisines africaines, entre choix et nécessité - Monique Chastanet.
Le projet OLEL : réinvestir la production alimentaire sur le continent africain - Jules Niang.
Préserver le patrimoine culinaire grâce aux indications d'origine - Axel Mbetcha Tiezan.
L'alimentation en contexte de migration, c'est de l'alternance combinarde - Chantal Crenn / propos recueillis par Mayalen Zubillaga.
Marseille l'Africaine - Gagny Sissoko, Nadjatie Bacar, Hugues Mbenda, Georgiana Viou, Siradji Rachadi.
Couscous : Je suis africain - Mayalen Zubillaga.
Les patrimoines culinaires contemporains en Méditerranée - Claire Bastier.
Les cuisines africaines, ce sont des rencontres - Gaël Faye / propos recueillis par Soro Solo.
Le mbaqanga, une histoire culinaire et musicale - Soro Solo.
Autophagies, ou comment tenter de nourrir la bouche et l'esprit avec un spectacle - Eva Doumbia.
Manger pour se souvenir et se relier - Emeka Ogboh / propos recueillis par Soro Solo.
Le who's who des Cuisines Africaines
Sommaire du n°58 de décembre 2022
Cafés, Cafés
Avant-propos
Quand le café met l'Europe sans dessus-dessous - Gilles Fumey.
(Petites) histoires du café - Gilles Fumey.
Le café, comment le faites-vous ? - Sophie Danis.
L'épreuve du feu - Katherine Khodorowsky.
Le café à la conquête de l'Asie du thé - Chia-Ling Hsu.
Le tour du songe en quatre-vingts cafés - Eric Poindron.
Balzac dopé au café, Traité des excitants modernes - Marc Combier et Gérard Aimé.
Le meilleur café du monde ? - Gérard Allemandou.
Chantons le café, chantons au café - Patricia Moréreau.
Comment les baristas changent le café - Gilles Fumey.
Fruits et cafetière / Henri Matisse (1869-1954) - Katherine Khodorowsky.
Méfiez-vous du café ! - Alain Keit.
Un blog remarquable : Les Cafés d'Ottilie, ... elle a le café inné - Gérard Allemandou.
Tant que le café est encore chaud - Gilles Fumey.
Notes sur les auteurs
Sommaire du n°59 de juillet 2023
DRESSER LA TABLE, TOUT UN ART
Le Service à la française - Viviane Mesqui.
Entre la main et la bouche, les couverts - Sophie Danis.
A boire ! - Gérard Allemandou.
Nappes et serviettes - Nathalie Hersent.
Fille ou oglio ? - Antoine d'Albis.
Abécédaire des objets emblématiques et insolites.
Un quart de siècle bouleversant - Bénédict Beaugé.
La cuillère à sauce - Matthieu Aussudre.
Un repas de noces à Yport - Katherine Khodorowsky.
Le dressage en trois scènes - Alain Keit.
Sommaire du n°60 de décembre 2023
DU JURA
A la recherche d'une cuisine régionale - N. Hersent.
La morille, chapeau bas - K. Khodorowsky.
Le brési de Franche-Comté - P. et M. Hyman.
Le "jaune" : une histoire - G. Allemandou.
Le vin jaune : "il a un goût spécial !" - Ph. Bourguignon.
Le comté, sentinelle du changement climatique - P. Bérion.
Les nourritures de Gustave Courbet - Gilles Fumey.
Troublante absinthe - S. Danis.
Cristel : garantie à vie - D. Dodane.