PAPILLES
SOMMAIRE DES REVUES de 61 au dernier en date
Sommaire du n°64 de décembre 2025
ELLES en cuisine
Avant-propos - Julia Csergo
Écrire la cuisine: les pionnières en France - Isabelle Degrange
Réparer une injustice, la place des femmes en cuisine à Paris entre 1750 et 1830 - Gérard Allemandou
La cuisinière d'Henry Monnier (1828) - Frédérique Desbuissons
L'Armée des cantinières - Pauline Azevedo
La cuisinière et l'amphitryonne de Dodin-Bouffant : des icônes invisibilisées - Julia Csergo et Laurent Séminel
Le destin hors norme de Rosa Lewis, cuisinière et restauratrice (1867-1952) - Matthieu Aussudre
La ménagère, la cuisinière et les recettes, de la crise de la domesticité aux Trente Glorieuses - Philip Hyman
Maria Lacluque, cuisinière de maisons bourgeoises au xx° siècle - René Le Joncour
Cuisinières californiennes et françaises dans les souvenirs de jeunesse de M. F. K. Fisher - Denis Saillard
La ménagère apprivoisée ou le sujet supposé savoir cuisiner - Alain Keit
La ménagère moderne, la première cheffe, la cuisinière de tradition: trois cuisinières au petit écran - Évelyne Cohen
Quand des femmes pensent le métier de cheffe: Entretien avec Manon Fleury et Laurène Barjhoux, cheffes du Datil
De la ménagère à la femme d'affaires: Tupperware, une saga française - Alix Hardy
Ce que les femmes font à la cuisine - Entretien avec Vérane Frédiani
Sommaire du n°63 de juin 2025
EN ÎLE-DE-FRANCE
Avant-propos – Guillaume Gomez
L'Ile-de-France, une grande région agricole et alimentaire - Laure de Biasi
Les origines de l'aviculture houdanaise – Daniel Sotteau
Volaille du Gâtinais et poule gâtinaise - Daniel Sotteau
Des céréales en abondance - Sophie Danis
Le safran du Gâtinais, stigmates d'une contre-culture – Philippe Berthet Bondet
A la redécouverte des légumes franciliens et de leurs terroirs – Laure de Biasi et Jean-Michel Roy
Cresson mon amour - entretiens avec des cressiculteurs d’Essonne - Sophie Danis
Zone sensible, un hectare expérimental aux portes de Paris - Christophe Lavelle et Olivier Darné
Vente directe en agriculture, une option récente : la cueillette – Gérard Allemandou
Des pommes, des poires, la longue histoire de la famille Vassous et des murs à fruits – Antoine Canque
Histoires de figues – Chantal Ausseur-Dolléans
Vignes et vins "françois" – Katherine Khodorowsky
Le prince des fromages – Nathalie Hersent
Un restaurant parisien à la Belle Epoque : dans les archives du Café d’Harcourt – Séverine Montigny
Au milieu du monde, Paris- Gilles Fumey
Sous les flans de Paris - Loïc Bienassis
Des pique-niques au Jardin des plantes – Patricia Moréreau
Sommaire du n°62 de décembre 2024
SAUCES
Notes sur les auteurs
Avant-propos - Katherine Khodorowsky
Hommage à Michel Guérard (1933-2024)
Vous avez dit « sauce » ?
Brève histoire des sauces Jean-Claude Ribaut
Sauces : chimie et alchimie des liquides Christophe Lavelle
De quelques sauces dans la marmite du juriste Jean-Paul Branlard
Au xixe siècle, quand la sauce faisait couler de l’encre Jean-Claude Ribaut
La sauce enveloppe, le jus accompagne Guy Savoy
La sauce est une gourmandise Jean-Paul Jeunet
Les élixirs d’Arnaud Donckele Katherine Khodorowsky
Retour des Indes®, une sauce bretonne Olivier Roellinger
Anatomie d’une sauce : vie et destin de la sauce vierge Matthieu Aussudre
La « sauce » soja, championne du goût planétaire Gilles Fumey
Les sauces de mes racines brésiliennes Alessandra Montagne-Gomes
Les sauces indiennes Nathalie Hersent
Quels vins dans les sauces ? Philippe Bourguignon
Sauces salées, sucrées… Liaisons gourmandes Katherine Khodorowsky
L’art de saucer Katherine Khodorowsky
À toutes les sauces… Monique Calinon
À l’école des sauces Ismaël Menault
Bibliographie
Sommaire du n° 61 de juillet 2024
L'OEIL ET LA BOUCHE : Les couleurs et le goût
"Pour moi, les goûts sont des couleurs" - Entretien avec Sang Hoon Degeimbre, chef de l'Air du Temps, par Sophie Danis.
Couleurs et goûts, un dialogue entre pupilles et papilles - Sophie Nicklaus.
Les Maistres de la couleur : comment la couleur a fait du chef un artiste - Marion Godfroy-Tayart de Borms
Carême en couleur - Gérard Allemandou.
Une révolution dans la porcelaine au XVIIIème siècle - Antoine d'Albis.
L'exquise palette de couleurs des vins - Bernard Valeur
Les viandes, couleur et coloration - Patricia Moréreau.
Couleur des images : les repas au cinéma - Yves Alix.
Le Dîner, effet de lampe, de Félix Vallotton - Katherine Khodorowsky.
Nappe blanche et soupe au lait : un extraordinaire repas blanc chez Paul Fournel - Astrid Bouygues.
Manger du noir - Katherine Khodorowsky.
400 nuances d'Epure- André-Pierre Syren.
Qu'est-ce que le design culinaire - Marie-Joana Chamlong
Le prix In-Spirit 2023 - Monique Calinon