Menu Renaissance
Vendredi 7 février 2014 à 20h
Brasserie l'Olive, 8 rue de l'Olive, 75018 Paris /p>
Prix 30 €uro
Réservation indispensable au 08 99 54 85 68 ou sur www.facebook.com/brasserielolive.page.
Signalé par Olivier SOUDAN.
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Premier service
-Vin de basilic pourpre
-Pan unto con provatura fresca (toast beurré au fromage) selon Domenico Romoli , RV 67: Pain, beurre, fromage, eau de rose, sucre, cannelle.
Deuxième service
-Tourte verte de crémone selon Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine 1604, LC 36:
Epinard, menthe, parmesan, œufs, corinthes, cannelle, muscade.
-Bianco Mangiare (blanc manger) selon Maitre Martino de Come, MA 150:
Amandes, bouillon, blanc de volaille, sucre, eau de rose, gingembre blanc.
-Misto d’insalata verde e herbe fresche (salade d’herbes fraiches) selon B. Scappi.
Troisième service
-Polpete di carne (paupiette du pape) selon B.Scappi S II 14, S II 43: Viande, lard, jambon, ail, œufs, fromage, poivre, cannelle, persil, menthe, serpolet, sauce avec moût, verjus, raisins. (Traduction Liliane Plouvier)
-Funghi rosti (gratin de champignons) selon Suor Maria della Verde, 1583, GP 97
Champignons, noix, ail, huile d’olive.
-Fromentée de petit épeautre selon Suor Maria della Verde.
Quatrième service
-Souppe de pruneaux au vin blanc et épices selon B.Scappi, S III 257:
Pruneaux, vin, sucre, girofle, cannelle, muscade.
-Massepain doré selon Michel de Nôtredame, N 203:
Amandes, sucre, eau de rose, blanc d’œuf, jus d’orange.
-Eau des Turcs selon Léonard de Vinci.
Cinquième service
-Ypocras selon le Ménagier de Paris: Vin rouge, sucre, cannelle, gingembre blanc, graine de paradis, girofle, muscade, galanga.
-Ypocras selon Stefano Francesco di Romolo Rosselli: Vin rouge, sucre, cannelle, gingembre, maniguette, girofle, muscade, galanga, reine des prés, musc.
-Mostacciole selon Scappi, S VI 142: Œufs, sucre, graines d’anis, farine.
* Bartolomeo Scappi (1500- 1577) est un célèbre chef de la Renaissance.
Né à Dumenza en Lombardie, il a organisé en avril 1536 un banquet alors qu'il était au service du cardinal Lorenzo Campeggio . Il a servi les papes Pie IV et Pie V.
Il a acquis la célébrité en 1570 quand son livre monumental Opera dell'arte del cucinare a été publié où il répertorie environ 1000 recettes de la Renaissance et décrit les techniques et outils de cuisine, donnant le premier tableau connu de fourchettes.
Il a déclaré que le parmesan était le meilleur fromage sur la terre et a noté que "le foie de l’oie domestique élevé par les Juifs est de taille extrême et pèse [entre] deux et 3 livres » indiquant que les Juifs de l'époque pratiquaient la suralimentation nécessaire pour produire le foie gras .
Il y eu de nombreuses réimpressions de l'Opéra de 1570 à 1643.
Auteurs et ouvrages de référence
[Le Ménagier de Paris vers 1393]
Maitre Martino de Come : Libro de Arte Coquinaria 1455-1460
Léonard de Vinci : Codex Atlanticus vers 1490
Michel de Nôtredame : Traité des confitures et fardements, à Lyon 1555
Domenico Romoli : La Singolar dottrina, à Venise1560
Bartolomeo Scappi : Opera del Arte di Cucinare, à Venise 1570
Stefano Francesco di Romolo Rosselli : Secreti à Florence vers1593 Lancelot de Casteau : Ouverture de cuisine, à Liège 1604 Suor Maria della Verde, 1583-1613
Entremets
Michèle Barrière, auteur du roman historique Natures mortes au Vatican où Bartolomeo Scappi est un des personnages du roman.
Olivier Soudan, archéo-cuisinier, restaurateur, ancien propriétaire du restaurant «La Commanderie des Antonins" à Lyon.
Michel Campana, mécanicien horloger : présentation du tournebroche automatique de Léonard de Vinci.
Pascal Brioist, professeur au Centre d’Etudes Supérieures de la Renaissance.
