Peu importe, pensent certains … Cela reste des petits pois ! Le choix ici n’est pas d’ordre géographique mais culinaire ; la façon d’apprêter n’est pas la même : cuits à la française, les petits pois sont d’abord revenus dans du beurre tandis qu’à l’anglaise, ils sont directement mis dans de l’eau bouillante. Voici 2 recettes extraites de L’art culinaire moderne de Pellaprat* pour illustrer ce propos :
Petits pois à la française
Mettre 1litre de petits pois dans une casserole avec 100g de beurre fin et une bonne cuillère de farine ;
Brasser le tout puis ajouter du sel, sucre, une douzaine de petits oignons et quelques feuilles vertes de laitues** émincées finement ;
Mouiller d’eau juste à hauteur, ajouter un bouquet de persil et cerfeuil ;
Cuire à bon feu de 20 à 30 minutes selon la grosseur et la qualité des pois.
Petits pois à l’anglaise
Cuire des pois frais à l’eau bouillante salée (en évitant une trop violente ébullition qui aurait l’inconvénient de vider les pois) ; il faut les cuire dans beaucoup d’eau à casserole découverte pour qu’ils restent verts ;
Les égoutter ensuite bien soigneusement puis les remettre dans la casserole, sur le feu pour finir de les sécher ;
Mettre alors un bon morceau de beurre frais, du sel et du sucre et servir.
NB : il est nécessaire d’agiter énergiquement la casserole pour que le principe farineux des petits pois lie le beurre, c’est plus crémeux.
Il n’y a plus qu’à s’y mettre …
* Henri-Paul Pellaprat, cuisinier (1869-1949)
** L’association de petits pois et laitue est ancienne : on trouve par exemple une recette de pois verts au XVIIe siècle dans Le cuisinier François de La Varenne « passer par la poêle avec du beurre si on veut ; faire cuire avec laitues pommées ou pourpier (…) Servir garnis de laitues ».
