Depuis 2012, la revue PAPILLES est éditée par le comité des Éditions de l'association, animé par notre président Gérard Allemandou. La direction des numéros est tournante.

 

Ces numéros de la revue PAPILLES sont disponibles auprès du secrétariat de l'association par l'intermédiaire de la fiche contact de ce site au prix facial + plus frais d'expédition de 4 euros en France.

 

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Sommaire du numéro 50

Hiver 2018

 

Avant-propos de Patricia Moréreau, directrice du numéro.

 

Le réveil du meunier.

 

Penser la meunerie pour réenchanter le pain - Steven L. Kaplan.

Les enjuex de la politique du blé - Bernard Valluis.

De la farine avant toute chose ! Petite histoire de la mouture - Georges Carantion.

Meunier tu dors- Gérard Allemandou.

De l'école de la meunerie à l'ENILLIA-ENSMIC- Claude Willm.

Henri IV chez le meunier Michau - Katherine Khodorowsky.

 

Cocktails d'avis et algorithmes s'invitent dans le choix des restaurants - Patrice Baveux.

Le Rocher de Cancale, monographie d'un grand restaurant ou l'histoire du premier restaurant de poisson - Mathieu Aussudre.

DL web, cuisine et gastronomie - Alexandre Chautemps

Christophe Saintagne: hommage au rock - Bébédict Beaugé

Grand Prix du Livre Spirit' / Bibliothèques gourmandes - Antoine Canque

Hommage à Paul Bocuse - Marc Combier

Céleri-rave et céleri-branche - Bénédicte Cartelier

 

1ère Page: 

128 pages - ISBN 978-2-912559-13-5; 600 ex; 25 €


Sommaire du numéro 49

Été 2018

 

Éditorial de Monique Calinon, directrice du numéro.

 

La Cuisine des Bibliothèques.

 

Cuisine, culture et bibliothèque, de Jack Lang à Top Chef- Sophie Danis.

Le Catalogue Collectif de France : indispensable outil de recherche bibliographique fédérée - Christine Robert.

50 recettes faciles pour accommoder le Catalogue Collectif de France - Alexandre Faye.

Gallica à table - Alina Cantau et Dominique Wibault.

Au plaisir des becs sucrés - Coline Arnaud.

Cartographie des principaux fonds culinaires en bibliothèque - Anne-Sophie Lambert.

La photo officielle du Festival International de la Photographie Culinaire 2017 - Marc Combier.

Histoire d'une innovation alimentaire du XXème siècle:

          la cuisson aux ondes, des basses aux ultra-hautes fréquences - René Le Joncour.

Les pratiques alimentaires des étudiants chinois en France:

          approche de leurs processus d'adaptation - Danyu Liu.

Le vrai saucisson de Lyon, à deux voix - Johannes Dumourier.

Déjeuner de rêves au port de Toulon - Bénédict Beaugé.

Les Halles de Léon Augustin Lhermite - Katherine Khodorowsky.

La Mousline®, purée, qu'est-ce que c'est bon ! - Bénédicte Cartelier.

 

1ère Page: 

112 pages - ISBN 978-2-912559-11-1; 600 ex; 20 €


Sommaire du numéro 48

Hiver 2017

 

 

Éditorial de Bénédict Beaugé, directeur du numéro

 

Au RESTAURANT

 

Le sorcier de l'assaisonnement - Bénédict Beaugé.

A l'aube du restaurant - Tristan Hordé.

L'extimité au restaurant - Matthieu Aussudre.

Le restaurant producteur de normes - Bénédict Beaugé.

Le Bois sans Feuilles, un cas d'école; Les Troisgros à Ouches - 

                     Gérard Allemandou - Bénédict Beaugé - Éric Roux

Bons baisers des bonnes bouffes en France - Marc Combier

Que peut-il encore advenir losque tout semble avoir été déjà fait ? - Edward Behr

Artisanat et société post-industrielle - Tse Wei Lim.

Le vin dans les restaurants britanniques - Nicolas Faith

La critique gastronomique française - Carly Defilippo

Hyper Fast Food - Jean-Pierre Lemasson

Les bonnes des bouillons Duval - Katherine Khodorowsky

Un livre oublié: Histoire du restaurant en France de Pierre Andrieu - Gérard Allemandou

 

1ère Page: L'aligot au Grand Hôtel Gros, photo de R. Tournier.

4ème de couverture: Le Bois sans Feuilles - photo de Marie-Pierre Morel.

112 pages - ISBN 978-2-912559-11-1; 600 ex; 20 €


Sommaire du numéro 47

Été 2017

 

 

Réalisé sous la direction de Philippe Bourguignon,

 

De vin, de vent et d’ivresse

 

Avant-propos - Jacques Dupont.

Éditorial - Philippe Bourguignon.

Papier raisin, une histoire - Dominique Varry,

Dix-huit planches de raisin - Philippe Bourguignon

Sensation et perception des arômes des vins - Alexandre Schmitt

Le Vent  - Jacques Puisais

Prendre le sens du vent - entretien avec M. Marcel Suhart à Issoudun.

Fierté et Bonheur de Félicien Rops, vigneron à Corbeil-Essonnes - Philippe Bourguignon.

L'ivresse et le Sacré - George Oxley.

Côtes et Coteaux - Alain Rey.

La Cave, la Caverne et le Caveau - Astrid Bouygues.

Révélation du grand vin au Mont Athos - Jacques Perrin.

Les Humeurs - Vincent Chenille.

Le poète Piron à table avec ses amis Vadé et Collé d'Étienne Jeaurat - Katherine Khodorowsky.

Poésie de vigneron - René Rougier & Odile Coche-Dury.

 

100 pages - ISBN 978-2-912559-09-8; 800 ex; 20 €


Sommaire du numéro 46

Hiver 2016

 

 

Avant-propos de Julia Csergo, directrice du numéro

 

Jean-Louis FLANDRIN

 

Le goût de l'eau, anciens discours diététiques & culinaires - Jean-Louis Flandrin.

Autoportrait de Jean-Louis Flandrin - morceaux choisis et présentés par Georges Carantino.

Entretien avec Jean-Louis Flandrin - propos recueillis par Julia Csergo,

               suivi de L’invention de Platine, entretien avec Michel Winock.

La recherche des sens perdus - Claude Fischler

Jean-Louis Flandrin à Bruxelles - Liliane Plouvier

Lettre québécoise - Yvon Deslogess

Comment j’ai connu l’oeuvre de Jean-Louis Flandrin - Jean-Philippe Laperrière.

La distinction par le goût - Viktoria von Hoffmann 

Les recettes de Flandrin : sources et méthodologie - Philip et Mary Hyman

Les banquets historiques de Jean-Louis Flandrin - Anik Buj

Ce que peut dire une cave - Gérard Allemandou

 

1ère Page: "Orengeat", recette du Mesnagiers de Paris

4ème de couverture: "Tourne broche", roman d'Alexandre, 1340

120 pages - ISBN 978-2-912559-09-8; 600 ex; 24 €


Sommaire du numéro 45

Été 2016

 

 

Avant-propos de Georges Carantino, directeur du numéro

 

LA POMME de TERRE dans tous ses états

 

De l'adoption de la pomme de terre - Georges Carantino.

Diététique de la pomme de terre - Docteur Hervé Robert.

Esthétique de la purée - Bénédict Beaugé.

Les origines de la pomme de terre frite - Pierre Leclercq.

Des turbercules fun en bulles.... - Danièle Alexandre-Bidon

Cueco et le silence des pommes de terre - Renée Elkaïm-Bollinger

Po(è)mes de terre - Astrid Bouygues

Les mangeurs de pommes de terre, de Vincent Van Gogh - Katherine Khodorowsky.

Les patates, de Claude Autan-Lara - Vincent Chenille 

 

 

 

1ère Page: Agata de Henri Cueco

4ème de couverture : "Pommes de terre de grande consommation"

96 pages - ISBN 978-2-912559-04-3; 1200 ex; 19€


Sommaire du numéro 44

Hiver 2015

 

 

Éditorial de Bénédicte Cartelier, directrice du numéro

 

LES TRANSPORTS DE LA TABLE

Escoffier voyageur - Bénédict Beaugé.

Les paquebots de la Compagnie Générale Transatlantique - Des ambassadeurs de la gastronomie, du service et des arts de la table française 1864-1974 - Jean-Baptiste Schneider.

Le festin de Babette par le menu - Bénédicte Cartelier.

Les tribulations de l’escabèche - De la Rome antique à l’Espagne moderne - Liliane Plouvier.

 

RENCONTRE.

 À la table du France - Katherine Khodorowsky.

 

RUBRIQUES.

Arlequin / Cuisine thermale - Bénédicte Cartelier.

Menu  / Du caneton aux navets au sandwich canard d’antan: la disparition du buffet de la gare, ou de la nostalgie gastronomique - Caroline Poulain.

Festins en images / Par le fer et par les airs- Vincent Chenille.

Dans les vieux ports / Les camions dans la rue - Patrick Baveux.

 

Bibliothèque gourmandeAntoine Canque, François Casati-Brochier, Gérard Allemandou.

 

1ère Page :  

4ème de couverture :.

96 pages - ISBN 978-2-912559-04-3; 600 ex; 19€


Sommaire du numéro 43

Été 2015

 

 

Éditorial de Astrid Bouygues, directrice du numèro

 

 

Les jouissances du goût

Les six sens à la table de J.-K. Huysmans - Laura Shine.

Le boudin, cette couleuvre qu'on avale; lecture d'un détail du Ventre de Paris - Astrid Bouygues.

De la ville à la scène, le personnage de l'écaillère - Gérard Allemandou.

 

Varia / Le menu au XVIIIe siècle en Angletterre- Gilly Lehmann.

 

Scène de genre / Déjeuner de Gustave Caillebote - Katherine Khodorowsky.

Rencontre / "April in Paris", un menu de printemps de Guillaume Delage - Bénédict Beaugé.

Menu / Hugolâtre ou hugoguenard ? Deux menus ! - Caroline Poulain.

Recette historique / Petite histoire inachevée de la sole Walewska - Antoine Canque.

 

Bibliothèque gourmandeBénédict Beaugé.

Prix des bibliothèques gourmandes 2014 - Astrid Bouygues.

 

1ère Page :  Un coin de la Halle aux poissons le matin de Victor Gabriel Gilbert (1847-1933), Palais des beaux-arts de Lille.

4ème de couverture : Costume de Mademoiselle Nougaret dans La belle écaillère, drame vaudeville de Gabriel Théaulon de Lambert.

96 pages - ISBN 978-2-912559-04-3; 600 ex; 19€


Sommaire du numéro 42

Hiver 2014

 

 

Éditorial de Astrid Bouygues

 

 

 

De la cuisine minceur à la cuisine de santé - Michel Guérard.

Baisse d'influence de la diététique galénique en France à l'époque moderne - Anik Buj.

Du sein maternel au biberon de Larose; - Georges Carantino.

Le menu au XVIIIe siècle en Angleterre- Gilly Lehmann.

Ce que les menus de 1914-1918 disent et ce qu'ils ne disent pas- Caroline Poulain.

Caprices - Bénédicte Cartelier.

La cinquième saison selon Guillaume et Chritine Viala - Bénédict Beaugé.

La Raie de Charlin - Katherine Khodorowsky.

Gâteau "serpentine" pour pharaon Liliane Plouvier.

Dégustons ! - Antoine Canque

 

Bibliothèque gourmande - Bénédict Beaugé, Liliane Plouvier

 

 

1ère Page :  Illustration de André Ginoux dans Vingt plats qui donnent la goutte d' Édouart de Pomiane

4ème de couverture : Chocolat des pharmaciens.

96 pages - ISBN 978-2-912559-04-3; 600 ex; 19€

Flèche haut Flèche bas

Sommaire du numéro 41

Été 2014

 

 

Introduction de Astrid Bouygues

 

 

 

Comment la charcuterie fit advenir l'art contemporain - Élisabeth Magne

A la fois de l'art et du cochon - Astrid Bouyques

Le salé, le séché et le fumé - Colette Méchin

Le Déjeuner de jambon de Nicolas de Lancret - Katherine Khodorowsky

Il était une fois les crépinettes... - Liliane Plouvier

Saucisson, crevettes et jambon d'York... - Caroline Poulain

Expressions d'origine ...charcutière - Katherine Khodorowsky

Tout est-il bon dans le cochon ? - Docteur Hervé Robert

Yves Camdeborde : la bistronomie charcutière - Gérard Allemandou

Coch-Coch : du l'art contemporain - Valérie Boudier

 

Bibliothèque gourmande

Petite bibliographie charcutière.

 

1ère Page : Tranche de lard de Jacques Lennep.

4ème de couverture : trois des quatorze tranches de saucisson de Jacques Lennep.

96 pages - ISBN 978-2-912559-04-3; 1200 ex; 19€


Sommaire du numéro 40

hiver 2013

 

 Actes des conférences organisées en 2011 par la Bibliothèque Centrale pour la Région de Bruxelles-Capitale.

 

Le mot du Président

Introduction de Luc Cooremans

Editorial de Philippe Gillet.

 

 

Aux origines des pâtes - Liliane Plouvier

Les Ricettari di Federico II : premier traité sur la pasta - Liliane Plouvier

Diététique, chimie, physique et géographie des pâtes - Sophie Goffaux

Les pâtes en Ombrie : entre histoires et traditions orales - Raffaela Palanga

Les pâtes à la renaissance: l'exemple de Lancelot de Casteau - Pierre Leclercq

Touiller et séparer : aspects des pâtes granuliformes et de leur origine au Maghreb et en al-Andalus - Mohamed Oubahli

 

Sophie Goffaux illustre la 1ère et la 4ème de couverture avec La PASTA.

192 pages - ISBN 978-2-912559-03-6; 750 ex; 25€


Sommaire du numéro 39

été 2013

 

Editorial de Patrick Rambourg.

 

Menu idéal  - Lionel Rigolet

Brochette de coquilles St Jacques

Bécasse fine champagne

Soufflé au citron vert

 

Restaurant Comme chez soi - Liliane Plouvier

Du pré à l'assiette - Dominique Fayard

Le menu au XVIII° en Angleterre - Gilly Lehmann

Nacelles d'épices - Frida Haddad

Nourritures à la campagne dans les récits de Georges Sand - Laurent-Jocelyn Joshua Laffont

Histoire de menu: Les menus gourmands de Félicien Rops - Patrick Rambourg.


Bibliothèque gourmande

Cyril Destrade-Léveillé fleurit la 1ère et la 4ème de couverture avec Le Charolles, l'exception au Chœur.

96 pages - ISBN 978-2-912559-02-9; 600 ex; 19€


Sommaire du numéro 38

hiver 2012

 

Editorial de Patrick Rambourg.

 

Menu idéal  - Michel Guèrard

La dorade braisée au gras

La magret sur braises au jus d'herbes et aux pêches

 

Les bibliothèques passent à table: l'An I de Papilles - Bernard Lafon

Frontières de la nourriture en Oklahoma - Julia Abramson

Sur les traces des andouillettes d'Alexandre Dumas - Pierre-Brice Lebrun

Pâtes italiennes, mangeurs français (3ème et dernière partie): Pour une poétique sans frontières de la pasta  - Astrid Bouygues

Histoire de menu: Le banquet des Misérables de Victor Hugo à Bruxelles (1862) - Patrick Rambourg.


Bibliothèque gourmande

Gérard Guy illustre la 1ère et la 4ème de couverture avec Croquis croquant au café Constant

96 pages - ISSN 1165-2721; 600 ex; 19€


Sommaire du numéro 37

mai 2012

 

Editorial de Patrick Rambourg.

 

Menu idéal  - Alain Ducasse fête les 25 ans du Louis XV.

Pan bagna et fines pâtes imprimées de légumes.

Cookpot de petit épeautre de Hte-Provence, morilles et primeurs.

Soufflè chaud aux noisettes du Piémond.

 

 

Rahat... Loukoum - Françoise Geier.
Chair amour - Chantal Pelletier.
Le porc au Moyen Âge - anne-Marie Bocquillon.
Pâtes italiennes, mangeurs français (2ème partie) Pour une poètique sans frontières de la pasta - Astrid Bouygues.
Du service de la Table - Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière.
"Histoire de menu" De la table élyséenne aux menus américains - Patrick Rambourg.
Bibliothèque gourmande

Florence Boré illustre la couverture avec Le Goûter

80 pages; 600 ex.; 19€