Le Parmentier de Boudin Noir - Lulu

 

Recette citée dans le numéro 41 de Papilles

 

Elle est aujourd'hui à la retraite, Lulu, elle qui a fait courir tout Paris à l'Assiette, son restaurant du XIVème. Simplicité, générosité, authenticité, recherche de la plus grande qualité des produits, autant de valeurs qui étaient les siennes, celles de son éducation familiale dans son Béarn natal, celles de sa formation, bien rare à l'époque pour une femme, dans les meilleures brigades de la restauration parisienne. Une fille de paysan comme elle aime à le répéter avec l'accent béarnais qu'elle a su garder, parfois rugueuse , toujours chaleureuse.

Une grande cuisinière de l'époque où les femmes, à Paris, n'avait que peu de place dans les brigades.

 

 

La recette qu'elle nous livre, tirée de son unique livre « Les plats du jour de Lulu »*, est l'exemple même d'une recette qui pourrait paraître bien simple mais qui demande la précision dans l'exécution pour assurer une parfaite réussite. Elle réussit à harmoniser la cuisine familiale, «  la purée de ma mère » à la sûreté de sa technique professionnelle. Ainsi détaille-t-elle les cuissons que ce soit celle dite «  au sourire » comme celle du four où elle n'oublie pas l'humidification qui assurera la coloration. Cette recette est emblématique de Lulu et de son style : des produits de qualité traités avec la précision que demande l'exigence de la perfection.

 

 * Lulu, LES PLATS DU JOUR DE LULU, Paris Albin Michel, 1998

 

 

 

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LE PARMENTIER DE BOUDIN NOIR

 

Même si les Américains revendiquent la découverte de la pomme de terre, Parmentier est bien de chez nous ! Par contre le doryphore est bien de chez eux ! Il existe deux sortes de pommes de terre, une à chaire ferme et une à chair farineuse mais de nombreuses variétés sont à la mode de nos jours et squattent les marchés. Vous avez l'embarras du choix.

 

Pour 4 personnes:

Préparation : 10 min

Cuisson totale : 45 min

Pomme de terre : de 30 à 35 min

 

Ingrédients:

1 kg de pommes de terre : choisir une variété farineuse , bintje ou g.t. (grosses triées).

2 verres de lait demi-écrémé

2 grosses noix de beurre demi-sel

1 gousse d'ail

400gr de boudin noir

Sel, gros sel

Poivre du moulin

 

Matériel:

1 casseroles

1 plat à gratin

1 presse-purée

 

LA PUREE DE LA MERE

• Éplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux. Une info : plus les morceaux sont gros, moins la chair se gorge d'eau et plus la purée sera d'une grande finesse.

• Dans une casserole, mettre le lait, y mêler les pommes de terre et compléter avec de l'eau pour juste les couvrir. Saler au gros sel, mettre une noix de beurre, une gousse d'ail entière débarrassée de son germe.

• Cuire au sourire (infime bouillon) entre 30 et 35 min. Sonder à la pointe du couteau qui doit pénétrer sans blesser la pomme de terre.

 

Soyez vigilant. Trop cuite, c'est trop tard ! La purée est délavée et...ratée. Vous avez gagné un bon pour le potage et vous pouvez ranger le presse-purée. Étonnant, autant de précautions pour une simple purée !

 

• Les patates sont cuites, les retirer de leur bain de cuisson (le réserver) et les passer dans cet ancêtre, le presse-purée. Avec de l'huile de coude, tourner, tourner, un coup avant, un coup arrière. Belle invention ! Ajouter le reste de beurre dans la purée, mélanger à la spatule en bois. Quand tout le beurre est incorporé, rajouter petit à petit, un peu de jus de cuisson.

Travailler à la spatule d'un mouvement rotatif, du fond vers le haut jusqu'à ce que la consistance soit homogène et malléable. A ce moment-là, ajouter le jaune d’œuf et battre la purée.

Préparer aussitôt le parmentier de boudin.

 

L'ASTUCE DU GRATIN

• Penser à préchauffer le four à 200°C (th.6-7).

• Beurrer un plat à gratin, le tapisser d'une couche de purée.

• Débarrasser le boudin de sa peau, le détailler en rondelles épaisses et les ranger sur ce tapis. Recouvrir d'une couche de purée. Amusez vous à la sculpter à l'aide d'une fourchette.

• Enfourner pour que Parmentier dore. 

• Placer au fond du four un récipient contenant un peu d'eau. Cette eau dégagera de la vapeur qui humidifiera l'air (le four est hermétique, l'air y est sec), c'est ainsi que votre parmentier sera doré à souhait.

• Présenter avec un moulin à poivre.

• J'adore l'idée de plat unique marié à M'dame Salade.

 

Idée gourmande : pour la recette de la purée nature, augmenter la quantité de beurre, elle n'en sera que meilleure.