AAF : Fromage au Lait cru

Prochaine séance hebdomadaire 

organisé par l'Académie d'agriculture de France :  

Fromage au Lait cru. 

Le 05 mars 2014 à 15h00

18 rue de Bellechasse, Paris

 

Signalé par Danièle Alexandre-Bidon.  

Retour aux Archives des Actualités  

Retour aux Archives de février 2014 

Animateurs : Denis LORIENT, Guy LINDEND et idier MAJOU

 

Le statut du lait cru au sein des filières AOC fromagères - Julien Frayssignes , Institut Agronomique Méditerranéen de Montpellier

Écosystèmes microbiens des laits crus - Sylvie Lortal, INRA Rennes

Produits au lait cru et dangers microbiologiques - Valérie Michel, ACTALIA – Institut Technique Agro-Industriel- Poligny

Conclusion: 

L’alliance subtile du patrimoine, de la microbiologie et de la santé publique

Jusqu’à la fin du 19e siècle, la totalité des fromages étaient fabriqués à partir de lait cru de vache, de chèvre ou de brebis. Depuis la pratique de l’épuration du lait par pasteurisation ou microfiltration, 15% seulement des fromages sont issus de lait cru en France. Ils représentent la majorité des produits labellisés (70% des produits AOC/AOP) ; en effet, leur richesse sensorielle est liée à l’extrême diversité de l’écosystème microbien du lait cru et aux nombreux enzymes présents. Cette pratique a été interdite dans certains pays et soulève encore des polémiques en France, en raison des dangers sanitaires que certains microorganismes contaminants (par exemple, Listeria monocytogenes ou E. Coli productrices de toxines, responsables de syndrome hémolytique urémique) font courir à certaines populations sensibles, telles que les personnes âgées ou les femmes enceintes. On assiste ainsi à un dilemme : favoriser une flore génératrice d’arômes spécifiques de chaque type de fromage tout en essayant de s’assurer de l’absence de flores pathogènes. D’importants travaux de recherche, notamment à l’INRA et chez Actalia, ont permis de caractériser les écosystèmes microbiens naturels du lait cru et d’en évaluer la variabilité, ainsi que l’innocuité. Des mesures drastiques d’hygiène de la traite à la fabrication de fromage ont permis d’assurer une certaine sécurité avec comme contrepartie, un appauvrissement microbien (laits paucimicrobiens) préjudiciable à la richesse organoleptique.

Programme à venir des Séances hebdomadaires de l'AAF

Séance du 12/03/2014 - Le gouvernement par les standards: vers quel modèle d'agriculture ?

Séance du 19/03/2014 - Les systèmes de culture en Ukraine

Séance du 02/04/2014 : Les freins et les leviers de la diversification des systèmes de culture

 

Le salon de l'agriculture

 

En savoir plus sur l'Académie d'Agriculture de France